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长期吃酸菜会致癌吗?对健康是好是坏?科学实验揭开真相

来源:39健康网作者:39健康网时间:2024-06-21

每年刚降温,年轻一辈还躲在屋里,老一辈已经开始上街屯白菜了。

一辆辆大大小小的车满载着白菜停在街头巷尾,吆喝着叫卖。东北人买白菜更是豪爽,进货一般,几十斤起,毕竟在大冬天屯好好一批白菜,再做成酸菜是家家户户的都要做的事。

酸菜经过腌制发酵后,风味独特,但现在网上流传着酸菜易致癌的话题,这是真的吗?

一、酸菜中真的有致癌物质吗?

在腌制酸菜的过程中,会有微生物参与其中反应,这样也不可避免的会产生亚硝酸盐,酸菜会致癌的说法也是源于此。

实际上,亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,在蔬菜、肉类内天然都有存在。它还被国家允许作为食品添加剂使用,可起到抑制肉毒杆菌生长、繁殖,预防食物中毒,还能调节食物的风味。

但真正致癌的不是亚硝酸盐,而是亚硝酸盐和食物内的胺类化合物结合生成的亚硝胺有致癌性。亚硝胺是明确的致癌物,长期接触会增加食管癌、胃癌、原发性肝癌的发生风险。而酸菜内的亚硝酸盐含量多少,与腌菜时蔬菜的新鲜程度、添加盐多少、使用的水是否纯净以及温度等因素都有关系。

作为食品添加剂的一种,适量的亚硝酸盐摄入并不会影响健康。那酸菜内的亚硝酸盐含量安不安全呢?

二、酸菜中到底含有多少的亚硝酸盐?

重庆市涪陵区卫生防疫站的专家蒲朝文曾做过相关实验,观察酸菜使用不同原料、不同浓度盐水腌制后内里的亚硝酸盐含量变化。

结果发现,酸菜在腌制初期的亚硝酸盐含量一直在上升,第6天时的亚硝酸盐含量达到了峰值,为246mg/kg,之后含量会逐步下降,到20天时已经为1.7mg/kg。我国发布的《酱腌菜卫生标准》中明确规定,腌制菜内的亚硝酸盐含量≤20mg/kg就是安全可靠的,所以只要确保腌制时间,就无需担心致癌。

不单不致癌,适量吃酸菜还有不少好处。酸菜内有丰富的纤维素、矿物质、氨基酸等成分,对于保持胃肠道正常功能,预防便秘有不错的好处。且适量食用酸菜可调节血液胆固醇水平、预防动脉粥样硬化发生。

三、想要健康吃酸菜,还得注意这四点

吃酸菜是很多人经常在做的事情,但在吃的时候也有不少的注意事项,做好这几点可帮助更健康地吃酸菜。

1.食用腌制成熟的酸菜

酸菜在腌制30天后,其中的亚硝酸盐水平会下降到较低水平,此时食用相对来说安全一些。如果食用了腌制时间过短的酸菜,之后出现了头痛头晕、心慌、心悸等症状,则很可能是亚硝酸盐中毒所致,及时就医。

2.食用酸菜要适量

食用酸菜时一定要注意控制量,除了亚硝酸盐外,其内里还有大量的草酸钙成分,摄入过量很容易产生结石。

3.食用酸菜的健康搭配

建议在吃酸菜的时候多搭配些富含维生素C的食物,如青椒、柚子、菜花等,维生素C可阻断亚硝酸盐与胃液内含氮化合物结合生成亚硝胺。

4.注意判断酸菜是否变质

在食用酸菜前,一定要观察酸菜是否变质,如遇到发霉、组织软化、酸中带苦等问题,说明已经变质了,要及时丢弃。

只要科学制作出来的酸菜,别太急着食用,也别一次过量,对于人体是没有问题的,还会有些益处。但从营养来说,还是新鲜蔬菜营养保留的更好,在吃酸菜同时也不要忘了补充新鲜蔬菜哦。


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